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四川泡菜的腌制方法图解 四川泡菜的零失败腌制秘方

中国菜谱网 编辑:小菜 访问手机版

  在四川家家户户都有一坛子奶奶传下来的老坛泡菜水,泡菜具有开胃提神,醒酒去腻的作用。今天做菜网小编就来介绍下怎样才能做出清脆、酸甜的、令人胃口大开的四川泡菜。

  食材主料心里美萝卜150g、莴笋150g、樱桃萝卜100g、胡萝卜80g、红辣椒40g、芹菜100g、生姜15g、八角1个、盐1小勺、花椒1小勺、桂皮2g、香叶1片

  步骤

四川泡菜的做法步骤1

  1.泡菜坛清洗干净,晾干水分。

四川泡菜的做法步骤2

  2.把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中。

四川泡菜的做法步骤3

  3.在大碗内倒入开水,自然晾凉。

四川泡菜的做法步骤4

  4.樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。

四川泡菜的做法步骤5

  5.心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净。

四川泡菜的做法步骤6

  6.樱桃萝卜大一点的对半切开,生姜切片,芹菜切段。

四川泡菜的做法步骤7

  7.莴笋和胡萝卜去皮切成条,心里美也切成条。

四川泡菜的做法步骤8

  8.把切好的蔬菜放入泡菜坛中。

四川泡菜的做法步骤9

  9.用手把蔬菜压实。

四川泡菜的做法步骤10

  10.倒入晾凉的调料水。

四川泡菜的做法步骤11

  11.调料水要没过蔬菜。

四川泡菜的做法步骤12

  12.盖好泡菜坛的盖子,水槽内加满水。春秋季节大约5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。

  小贴士

  1、 泡菜坛要洁净,无油无水泡菜才不容易变质。

  2、 泡菜成熟的时间要根据环境温度而定。

  3、 泡菜坛水槽内要一直保持有水,这样隔绝空气泡菜不容易腐烂变坏。

  烹饪技巧家庭制作泡菜的三大关键点:

  1、容器。四川泡菜有专用泡菜坛子,因为最好要避光,以陶土坛子为好。但因为玻璃的能见度,心里更踏实些,所以我选用玻璃坛子。此类坛子口小肚大,坛口有水槽,采用水封的原理,因为是发酵物,当坛内压强大于坛外时,能自动排除气体,有利于乳酸菌的发酵。而且水封的密封度更好,使得泡菜得以长期保存。

  2、泡菜水的制作。泡菜水最忌讳的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干,使用的水则最好是凉开水或者纯净水。盐使用泡菜专用盐最好,咸度以加入水中化开后稍咸却不齁咸为宜。酒必不可少,既能提味防腐,还能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之类的香料要少。一开始制作的泡菜水风味会差些,可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味。随着时间,多用几次,泡菜水就会达到理想的味道了。

  3、蔬菜及储存。泡菜选择的蔬菜很广泛,一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜,以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜,辣椒见多。蔬菜一定要彻底晾干,因为有些蔬菜含水量大,如白萝卜,所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中,要全部浸在泡菜水中。而食用时,要提前准备够长的筷子,每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油,这样才能保证坛中泡菜的质量。若遇到意外情况,比如泡菜水‘生花’,即盐水表面的一层白膜状微生物,这种微生物会分解乳酸,降低泡菜的酸度,使得泡菜组织软化,甚至还会导致其腐败和其它有害细菌的增长。破坏泡菜品质。若白膜状微生物较多,勿将其搅散,可将坛口倾斜,徐徐注入新盐水,使之溢出;若较少,可用打捞的办法。之后重新加入高度白酒密封,可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已经变质变味,则只好舍弃重新配制。

  菜品特色

  1、四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料,经泡渍发酵而生产的,是对蔬菜进行的“冷加工”,较其它加工蔬菜的有益成分损失较少,所以泡菜营养丰富。

  2、它含有丰富的活性乳酸菌,可调节肠道微生态平衡,促进营养物质的吸收。改善肠道功能,而且还能降低血清胆固醇水平和血脂浓度等等很多好处。

  3、如今已被公认为比较健康的腌渍菜。泡菜虽然在四川地区家喻户晓,估计家家户户都有一坛子奶奶传下来的老坛泡菜水吧。


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